最近，老上海茶馆推出“老上海美食活化展”并展出了近百份老菜谱，这些承载着海派美食历史记忆的食谱吸引了不少老上海前往参观打卡。

　　本期新闻晨报·周到《上海会客厅》节目，我们前往位于静安的老上海茶馆，对话收藏家、老上海茶馆创始人张荐茗先生。

　　踏入茶馆，仿佛穿越了时光的隧道，置身于海派美食的百年历程之中。值得一提的是，新雅粤菜馆早期的菜谱就有七种之多，这些珍贵的文献不仅记录了当时粤菜的风貌，更反映了上海作为国际大都市的餐饮文化特色。此外，还有1935年吴铁城宴请美国国会代表团菜谱，早期理查饭店、国际大饭店、燕云楼等菜谱。其中，有明确时间记录的是1914年的杏花楼菜谱，而且是线装本菜谱，比较少见。

　　“老上海美食活化展”展出的老菜谱（部分）新雅粤菜馆早期的菜谱（上面第一排）1914年（民国三年）的杏花楼菜谱

　　整个“老上海美食活化展”不仅是一场历史资料的分享，更像是一次穿越时空的旅行。这些菜谱让参观者在了解当年申城美食文化的同时，也能感受到老上海独特的魅力与文化底蕴。

　　此外，茶馆内同时举办的《老餐犹记》老上海食文化展，每一件展品，都是时光的见证者。它们静静地诉说那些被人遗忘的故事，让参观者在品味美食的同时，也能感受到这座城市深厚的文化底蕴。

　　记者注意到，有一张菜单为一枝香制作，海派文献研究工作者、闵行区图书馆副研究馆员孙莺解读了菜单上面手写菜名，分别包括了菜丝绒汤、铁扒鱼柳、意大利烩鸡、焗咸牛肉末、樱桃忌令（冰淇淋）等。

　　那么，这个一枝香与当时的一品香有什么关联呢？孙莺查询相关资料之后告诉记者，一枝香全称为“一枝香番菜馆”，1905年5月开业，设址福州路，老板是宁波人徐惠生。说到一枝香，必须提及沪上另一家西餐馆一品香。

　　一品香全称为“一品香英法大菜社”，创设于1879年，原址在福州路上，为上海最早的番菜馆之一。1888年，一品香大菜社由宁波鄞县人徐后章接盘，改名为一品香番菜馆。徐后章有二子，徐惠霖与徐惠生。

　　1905年，徐惠生在四马路（今为福州路）开设一枝香西菜馆。一枝香番菜馆是一幢西式洋房，徐惠生顶下此房，开设一枝香。徐惠生颇有经商头脑，一枝香不仅经营西餐，还兼售沪宁火车票。1908年，徐惠生还在一枝香放映欧洲幻仙馆的声光影戏，票价不菲，头等座达六角一位。

　　1912年，徐惠霖接手一品香大菜社，装修一新之后，餐厅于6月25日开幕。上世纪30年代，徐氏兄弟还搞了一个一品桃园，在一品香和一枝香西菜社出售水蜜桃。

　　对于张荐茗来说，老茶馆也要不断创新，“老上海美食活化展”在举办同时，复原了一些怀旧菜品。张荐茗告诉记者：“现在我们去看当年的这些菜谱，很多菜好像没有了，其实有些菜名是换了，有些是加工方式改变了，还有一些是因为现代人的口味和以前不一样了，那么重新还原之后，大家来品尝看看。”

　　在张荐茗先生看来，文物活化，老菜谱也可以重新利用。除了之前推出的老克勒辣酱面，还有新设计的外婆荠菜馄饨、粢饭糕，还有各式茶点都受到老食客的好评。

　　作为黄浦区茶文化协会会长，张荐茗对于正在快速发展的新茶饮业态有自己的看法，他认为这是对于茶文化的有益补充，虽然新茶饮的冲泡方式与传统茶馆是不一样的。

　　老上海茶馆经营时间较长，开业至今已有二十多年，曾被国际茶叶协会评为国际交流典范茶馆。在上海市中心，有年头的老茶馆数量现在可以说是屈指可数，当年与老上海茶馆一起上榜过全国十佳茶馆的单位，除了豫园里的湖心亭茶楼，其他两家都已先后搬迁，而新的茶室正在不断出现。张荐茗对此表示：“我们都市人需要一个第三空间，现在很多茶室就是提供私人社交的场所，分割空间，面积不大，招待客人或者很小范围的活动。”

　　上海市城市更新研究会特聘专家、高级经济师施蔷生曾经去过老上海茶馆，他个人认为：

　　上海以海派文化见长，当下咖啡文化已经得到一定普及。中国茶文化从内涵到形式非常丰富，包括了茶文化、茶科技、茶产业，同样也可以吸引年轻人。联合国在2020年5月21日设立了“国际茶日”，体现了国际社会对茶叶价值的认可与重视，应该以茶为媒，大力推进国际文化艺术交流。

　　施蔷生发现，现在茶饮的新业态当中既有茶也有咖啡，他建议在推广咖啡文化的同时，也应当大力倡导茶文化，拓展与茶艺相关的产业链，拉动消费和就业。

　　作为传统民俗项目，老上海茶馆的元宝茶在2023年1月被列为静安区第四批区级非遗项目。6月6日，张荐茗将受邀参加“时尚100+”系列发布活动。张荐茗告诉记者：“我们这次元宝茶也入选其中，我们把元宝茶设计成了盲盒款，设计感也比较强，比较符合现代人的审美观念。”

　　这两年，掼蛋已经成为市民体育文化的一部分，最近，掼蛋也开始被引入到老茶馆，正在学习掼蛋的张荐茗告诉记者：“前几天有个老外，虽然他不会说中文，但他跟我说自己也喜欢掼蛋，如果我们打牌缺人的话可以告诉他，所以掼蛋我觉得有乐趣也有技巧在里面。”

　　当年，老上海茶馆因为举办张爱玲的《太太万岁》手稿展而在收藏界轰动一时，很多人去参观只为亲睹张爱玲早年的手稿原件。多年之后，张荐茗指着墙上镶嵌在镜框里的张爱玲手稿告诉记者，作为藏家，他对于收藏的兴趣并未减弱，他也希望茶馆在今后能成为一处小型文博场所。

　　张荐茗早年曾从事书店业，他关注到，这些年身边许多朋友对于二手书有回收的需求。张荐茗告诉记者，自己正在酝酿一个“希望书屋”的计划，希望未来能给书友提供一些方便。